Skip to content

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий

Скачать санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий djvu

Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Санитарные требования к качеству фритюра. Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки).

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим: 1. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч.

При отсутствии холодильных шк. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов), омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.  В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 6 °С не более 12 ч.

При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из произв.

Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно - гигиеническое значение.  Санитарно - гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного осеменения пищи.  Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар является прекрасной средой для развития стафилококка. «Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).  Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека.

Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью  3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу; 4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.

C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.

djvu, EPUB, doc, rtf