Skip to content

Основные правила отпуска готовых блюд на раздаче

Скачать основные правила отпуска готовых блюд на раздаче rtf

Порционирование готовых блюд, готовых закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей раздачею. Технологический отпуск приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для правила санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств.

Красиво оформленное блюдо привлекает блюдо человека, рефлекторно возбуждает аппетит, сосредотачивает мысли человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. При раздаче основные блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С. 5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р (раздел 8).

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на -, водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде ч, тушеные и запеченные блюда - ч.

Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. В ресторанах овощные блюда подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом.  Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,ч.

Правила отпуска готовой продукции. На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.  Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.

На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб. [12, с. ]. В нашем меню также представлены супы на мясной основе и рыбные и вегетарианские супы.

При подаче заправочных супов есть некоторые особенности.  При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. [12, с. ]. Блюда из птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи - на тех сковородах, в которых они были приготовлены. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.

Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).  При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

· При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда – см. пункт «Подготовка инвентаря и расходных материалов». Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках. · Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию.

· При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока н. До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал.

Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.  Правила мытья посуды аналогичны рекомендуемым для предприятий общественного питания. В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.  Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град.

C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.  Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления.  Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Сборники рецептур и технологических документов. Программа "Шеф Эксперт" - правильные документы для общепита!.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мясном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) — не более.  7.

Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.

rtf, PDF, rtf, PDF