Skip to content

Общие правила варки рыбы

Скачать общие правила варки рыбы EPUB

Заливают рыбу кипящей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, общий лук и иногда морковь. Порционные куски заливают кипящей водой правила бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ. Общее время приготовления — 35–50 варок, все зависит от сорта рыбы и интенсивности кипения.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Что же касается рыбного бульона, то его надо варить отдельно от тех кусков рыбы, которым надлежит сыграть роль гарнира в супе (или ухе).

Целыми тушками варят мелкую рыбу, а также рыбу средних размеров для банкетов и выставок. Мелкую рыбу варят в сотейниках как порционные куски. Подготовленную тушку средних размеров укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз и привязывают к ней.  Технология варки звеньев осетровых рыб.

Звенья осетра, севрюги или крупные ( кг) куски белуги укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз и привязывают к ней в двухтрех местах. Для сохранения формы звенья и сами должны быть перевязаны. Правила варки рыбных супов - видео рецепты приготовления блюд в домашних условиях.  Суп из соленой рыбы.

Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде или молоке. Чтобы избавиться от запаха тины у рыбы, выловленной в пруду или озере, ее замачивают в подкисленной уксусом воде на часа. Морские виды меньше развариваются, если при варке добавить зелень и коренья. Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ и не потерять особый аромат, рыбу можно отварить на пару. Правила варки рыбы Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней.

Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы: • отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы; • чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде; • крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду; • мелкую рыбу кладут.

Общие правила варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями.

Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ. Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на см (2л на 1 кг), быстро д.

Рыба отварная. Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами. Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями. Варка порционными кусками.  Рыба отварная. Горбуша или кета , или судак , или зубатка пятнистая , или скумбрия азово-черноморская , или палтус чернокорый , или ставрида океаническая , или бельдюга ; из полуфабрикатов: макрурус или скумбрия дальневосточная , морковь 4, репчатый лук 4, петрушка (корень) 3, гарнир , соус Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептуры, способы подачи.

Правила варки и при пускания рыбы. Рыба. В зависимости от размеров поступившую рыбу делят на мелкую до г, среднюю ,5кг, и крупную свыше 1,5кг. От этого зависят кулинарное использование и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Всю поступившую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

1. Общие правила варки рыбы. 2. Правила подбора гарнира и соуса. 3. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из отварной рыбы. 1. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­целиком.  Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу кипящей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом. Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на см.

Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

Рыбу варят порционным куском мин, звеном — 45 мин. Для припускания подготовленные куски рыбы.

PDF, PDF, txt, fb2